長者吞嚥困難食譜DIY：簡單易做，營養滿分

吞嚥困難對長者的影響與挑戰

吞嚥困難，醫學上稱為「吞嚥障礙」，是指食物或液體從口腔運送至胃部的過程中出現困難或異常的狀況。對於長者而言，這是一個相當普遍卻又容易被忽視的健康問題。常見的原因包括老化導致的肌肉力量減弱、神經系統疾病（如中風、帕金森氏症、失智症）、頭頸部癌症治療後遺症，或是牙口不佳等。根據香港衛生署的資料顯示，社區中約有15%至30%的長者經歷不同程度的吞嚥困難，而在安老院舍中，比例更高達50%以上。這不僅是一個生理上的挑戰，更深刻地影響著長者的整體生活。

首先，吞嚥困難直接衝擊長者的營養攝取與水分補充。當進食變得費力、疼痛或容易嗆咳時，長者可能會不自覺地減少食量、避免食用某些質地的食物（如肉類、蔬菜），導致熱量、蛋白質、維生素及礦物質攝取不足，進而引發體重下降、肌肉流失（肌少症）、脫水、免疫力下降等問題，形成惡性循環。其次，生活品質與社交互動也大受影響。飲食是人生一大樂事，也是家庭與朋友社交的核心。當長者因害怕嗆到而拒絕外出用餐，或因需特殊質地飲食而無法與家人同桌共食時，容易產生孤立、沮喪、自尊心受損等負面情緒，甚至引發憂鬱。一份針對香港長者的研究指出，有吞嚥困難的長者，其生活滿意度顯著低於無此困擾的同齡者。

因此，家屬的積極參與至關重要。照顧者不應將吞嚥困難視為「老化必然」而消極面對。透過細心觀察長者進食狀況、與醫生及語言治療師合作評估吞嚥功能等級，並學習準備合適的老人吞嚥困難食譜，家屬能成為支持長者維持良好營養與生活尊嚴的關鍵力量。這份參與不僅是提供食物，更是傳遞關愛、維護長者社交連結與生活樂趣的重要橋樑。

食譜設計原則：安全、營養、美味

為吞嚥困難長者設計食譜，必須在「安全」、「營養」與「美味」三大支柱間取得平衡。首要目標是預防嗆咳與吸入性肺炎，同時確保長者能獲得充足均衡的營養，並享受進食的愉悅感。

食材選擇：易於消化、軟爛、營養豐富

應優先選擇質地柔軟、易於烹煮至軟爛且營養密度高的食材。例如：

• 優質蛋白質：去骨去刺的魚肉（如鱈魚、鯛魚）、雞胸肉、豬絞肉、豆腐、豆漿、雞蛋、牛奶等。這些是維持肌肉與體力的基礎。
• 軟質蔬果：南瓜、胡蘿蔔、馬鈴薯、地瓜、冬瓜、大番茄、香蕉、木瓜、熟透的酪梨等。提供維生素、礦物質及膳食纖維。
• 全穀雜糧：白米、小米、燕麥片，可煮成軟爛的粥或糊，提供能量。

需避免纖維過粗、帶皮、帶籽、過於黏稠或乾硬的食物，如竹筍、芹菜、堅果、湯圓、餅乾等。

調味方式：清淡、天然、避免刺激性

長者味覺可能退化，但不宜以過鹹、過甜或辛辣來刺激食慾，以免增加腎臟負擔或引發不適。應善用食材原味，並以天然香料提味，如薑、蔥、蒜、洋蔥、香菇、海帶、柴魚、香菜、九層塔等。少量使用低鈉醬油、味醂、鹽、糖亦可，但須控制用量。

烹調技巧：蒸、煮、燉、攪拌

「蒸、煮、燉」是主要的烹調法，能讓食物變得軟爛且保留原汁原味。必要時需使用食物調理機、攪拌棒或濾網將食物處理成適合的質地。國際上常使用「國際吞嚥障礙飲食標準（IDDSI）」來定義食物稠度，從細泥狀、細末狀到軟質食等，家屬應根據語言治療師的建議，準備相應等級的食物。

食物呈現：美觀、誘人食慾

食物的外觀與香氣極大影響食慾。即使是泥狀食物，也可利用裱花袋做出造型，或分層呈現不同顏色（如白色馬鈴薯泥、綠色菠菜泥、橙色南瓜泥）。使用可愛的餐具、搭配不同顏色的餐墊，都能讓用餐體驗更愉悅，鼓勵長者進食。

簡易食譜實作：從早餐到晚餐

以下提供一系列符合軟質或細泥質地、簡單易做的老人吞嚥困難食譜範例，涵蓋一日三餐及點心，讓照顧者能輕鬆上手。

早餐：滑蛋牛奶麥片粥、香蕉泥吐司

滑蛋牛奶麥片粥：將半杯快煮燕麥片與一杯牛奶（或豆漿）放入小鍋，以小火慢煮至沸騰並呈濃稠粥狀。關火後，趁熱打入一顆雞蛋，迅速攪拌均勻，利用餘溫將蛋燙熟成滑嫩蛋花。可依喜好加入少許蜂蜜或果泥。這道粥品結合了碳水化合物、蛋白質與鈣質，質地順滑易吞。

香蕉泥吐司：取一片去邊的白吐司，稍微烤過使其更易撕碎。將半根熟香蕉用叉子壓成細泥，均勻塗抹在吐司上。可將吐司捲起或對折，方便手持，或切成小塊。香蕉的自然甜味與吐司的軟綿，提供了能量與鉀質。

午餐：蔬菜魚肉粥、豆腐蒸肉餅

蔬菜魚肉粥：先將白米煮成軟爛的粥底。另將一小片去刺魚肉（如鱈魚）蒸熟後壓碎；胡蘿蔔、菠菜葉切碎後煮熟。將所有材料加入粥中，再以小火熬煮5-10分鐘，使風味融合。起鍋前可滴幾滴香油。這是一道營養均衡的主食。

豆腐蒸肉餅：取約100克豬絞肉與半盒板豆腐，一同放入碗中，加入少許薑末、低鈉醬油、太白粉，用手或筷子充分攪拌至產生黏性。將肉泥鋪平在盤中，放入電鍋，外鍋加一杯水蒸熟。豆腐能使肉餅更加軟嫩多汁，且增加了植物性蛋白質。

晚餐：南瓜濃湯、蒸蛋羹、瓜仔肉燥飯

南瓜濃湯：將200克南瓜去皮去籽切塊，與少量洋蔥、馬鈴薯一同蒸熟或水煮至軟。將所有材料倒入攪拌機，加入適量高湯或牛奶，攪打至細滑泥狀。倒回鍋中加熱，以鹽、胡椒簡單調味即可。富含維生素A與纖維，溫暖飽足。

蒸蛋羹：將一顆雞蛋打散，加入約1.5倍量的溫水或高湯，輕輕拌勻後過篩，倒入碗中。蓋上盤子或保鮮膜，用電鍋（外鍋半杯水）或蒸鍋以中小火蒸約10-12分鐘至凝固。表面光滑如布丁，入口即化。

瓜仔肉燥飯：將少量豬絞肉炒散，加入切碎的花瓜（蔭瓜）及醬汁一同燉煮至軟爛入味。將煮得極軟的白飯與適量肉燥混合均勻，必要時可用湯匙稍加壓拌，使其成為易於吞嚥的濕軟飯。這是充滿家常風味的選擇。

點心：水果優格、布丁、茶碗蒸

水果優格：將木瓜或水蜜桃等軟質水果打成泥，與原味無糖優格混合均勻。優格提供益生菌與蛋白質，水果增添風味與維生素。

布丁：使用雞蛋、牛奶、少量糖自製蒸烤布丁，質地柔軟統一，是安全的甜點選擇。

茶碗蒸：類似蒸蛋羹，但可在蛋液中加入少許雞肉末、香菇末、魚板等細小配料，蒸熟後營養更豐富，口感多變。

營養加分小撇步：提升食譜價值

在確保食物質地安全的前提下，我們可以透過一些巧思，讓老人吞嚥困難食譜的營養價值再升級，幫助長者對抗營養不良。

添加蛋白質：豆腐、蛋、魚肉、絞肉

蛋白質是維持肌肉、修復組織的關鍵。在粥品、湯品或蔬菜泥中，不妨加入：

• 壓碎的板豆腐或嫩豆腐。
• 打散的蛋液，做成蛋花。
• 蒸熟後仔細挑去魚刺並壓碎的魚肉。
• 烹煮至非常軟爛的細絞肉或肉末。

例如，在菠菜泥中加入豆腐泥，就成了高鈣高蛋白的「翡翠豆腐羹」。

添加纖維質：蔬菜泥、水果泥、麥片

充足的纖維有助預防長者常見的便秘問題。將多種蔬菜（如胡蘿蔔、菠菜、南瓜）混合打成泥，加入主食中，不僅增加纖維，也讓顏色更吸引人。水果泥可作為點心或天然甜味劑。燕麥片也是良好的水溶性纖維來源。

添加健康油脂：酪梨、堅果、橄欖油

健康的油脂能提供濃縮能量，並幫助脂溶性維生素吸收。可以：

• 將熟酪梨壓成泥，拌入優格或塗在吐司上。
• 將堅果（如核桃、杏仁）磨成極細的粉末，撒在粥或湯上（需確認長者能安全吞嚥此細粉質地）。
• 在菜餚完成後，淋上少許冷壓橄欖油或芝麻油，增添香氣與好脂肪。

使用天然香料：薑、蒜、蔥、香菜

這些香料能顯著提升食物風味，減少對鹽、糖的依賴。例如，在魚粥中加入薑絲去腥；在蒸肉餅中加入少量蒜末提香；在濃湯上撒點蔥花或香菜末。它們也含有一些抗氧化物質，對健康有益。

飲食照顧注意事項：安全第一

準備了合適的食譜後，用餐過程中的照顧細節同樣重要，這是防止意外發生的最後一道防線。

確認食物質地符合長者吞嚥能力

每次供餐前，照顧者都應親自測試食物的稠度與軟硬度。可以用湯匙側面輕壓食物，觀察其是否容易分散、是否需咀嚼。嚴格遵循醫療人員建議的飲食等級（如IDDSI等級），切勿自行猜測或混合不同質地的食物（例如稀湯配乾麵包）。

小口慢食，避免一次吞嚥過多

餵食時應使用小湯匙，每口食物量約為1/2至1茶匙。確保長者完全吞下前一口後，再給予下一口。鼓勵長者細嚼慢嚥（即使食物已很軟爛，咀嚼動作有助引發吞嚥反射）。餐間可讓長者稍作休息。

注意長者用餐時的姿勢和精神狀態

理想的進食姿勢是坐直，頭部微向前傾，下巴內收。臥床者則應盡量搖高床頭至90度。確保長者清醒、專注，避免在疲倦、昏睡或情緒激動時進食。電視等 distractions 應盡量減少。

若有嗆咳或吞嚥困難，立即停止進食並尋求協助

進食過程中，若長者出現咳嗽、清喉嚨、聲音變得濕潤（咕嚕聲）、食物從嘴角溢出、或面露痛苦，應立即停止餵食。讓長者向前彎腰、用力咳嗽，將異物咳出。若嗆咳頻繁或出現發燒、呼吸急促等吸入性肺炎跡象，必須立即就醫。平時，家屬可學習基本急救技巧，以備不時之需。

總而言之，面對長者吞嚥困難，一份精心設計、安全美味的老人吞嚥困難食譜，結合細心體貼的餵食照顧，能夠大幅提升長者的營養狀況與生活品質。這需要家屬付出耐心與愛心，但看見長者能重新享受飲食的樂趣與尊嚴，這一切都是值得的。