家常好味道：簡易版XO醬辣椒醬炆豬手

在家也能輕鬆製作美味炆豬手

每當走過香港街頭的燒臘店，總會被那鍋熱氣騰騰的散發出的濃郁香氣所吸引。這道經典粵菜看似複雜，其實在家也能輕鬆重現。根據香港餐飲業協會2023年的調查顯示，超過七成香港家庭每月至少會烹製一次豬手料理，其中炆豬手更是最受歡迎的家常菜之一。傳統做法需要繁複的調味料和長時間的燉煮，但我們今天要分享的簡易版本，巧妙運用和這兩種香港廚房必備的醬料，讓烹飪過程變得簡單又美味。

所謂簡易版，關鍵在於善用現成醬料。XO醬原本是使用干貝、金華火腿等高級食材製成的奢華醬料，但家常做法可以改用蝦米、乾蔥和蒜蓉來替代。辣椒醬則建議選擇香港本地生產的品牌，如李錦記或余均益，這些醬料在傳統市場和超市都能輕鬆購得。透過這兩種醬料的巧妙搭配，不僅能縮短準備時間，更能創造出層次豐富的風味。特別是在忙碌的現代生活中，這樣的改良做法讓更多人能夠輕鬆享受烹飪的樂趣。

其實，炆豬手最迷人之處在於它的包容性。每個家庭都有自己獨特的配方，而今天我們要介紹的這個版本，特別適合剛開始學習烹飪的新手。透過控制火候和調味比例，即使沒有專業廚房的設備，也能做出令人驚豔的成品。更重要的是，這個做法保留了豬手膠質豐富的特性，同時讓XO醬的鮮香和辣椒醬的微辣完美融合，創造出既傳統又創新的風味體驗。

炆豬手的食材準備

要做出美味的XO醬辣椒醬炆豬手，首先要注意食材的選擇。豬手最好選用前蹄，因為這個部位的肉質較為緊實，膠質也更豐富。在香港的街市選購時，可以請攤販幫忙燒毛並斬件，這樣回家處理起來會更方便。理想的豬手應該呈現粉紅色，表皮光滑無異味，重量約在800克到1公斤最為合適。如果喜歡更豐富的口感，也可以選擇連肘子的部位，這樣燉煮出來會更有滿足感。

醬料的準備是這道菜的靈魂所在。自製簡易版XO醬其實並不複雜：

• 蝦米50克，先用溫水泡軟後切碎
• 金華火腿或義燒50克切丁
• 乾蔥頭和蒜頭各30克，剁成蓉
• 辣椒乾10克，根據喜好調整辣度
• 蝦膏一小塊增添風味

將所有材料用慢火油炸至金黃色即可。如果時間有限，也可以選購現成的XO醬，香港市面上較受歡迎的品牌包括淘大、佳之選等，價格從港幣50元到200元不等。辣椒醬則建議選擇不會太過辛辣的版本，這樣才能突出其他食材的風味。

其他配料的準備同樣重要：

炆煮的步驟與技巧

處理豬手的第一步是徹底清洗和焯水。將買回的豬手塊放入冷水中，加入兩片薑和一根蔥，開大火煮沸。這個過程需要持續5-8分鐘，直到水面浮現大量灰色泡沫。這些泡沫是豬手內部的血水和雜質，必須仔細撇除乾淨。焯水完成後，將豬手撈出立即放入冰水中，這個步驟能讓豬皮更加Q彈。根據香港專業廚師的建議，焯水時使用冷水開始加熱，能更有效地去除腥味。

接下來是關鍵的炆煮過程。在砂鍋或厚底鍋中燒熱兩湯匙油，先爆香薑片和蔥段，直到散發出誘人的香氣。然後放入焯好水的豬手塊，中火翻炒至表面微黃。這時加入八角和其他香料，繼續翻炒讓香氣充分釋放。最重要的步驟是加入適量的料酒，熗鍋的瞬間會產生濃郁的鍋氣，這是粵菜風味的精髓所在。

火候的控制是炆豬手成功的關鍵。倒入足夠的熱水，水量要剛好淹過豬手，然後轉為小火慢燉。理想的炆煮時間應該在1.5到2小時之間，期間要保持微滾的狀態。如果使用壓力鍋，時間可以縮短至40分鐘，但傳統慢火炆煮的風味會更加濃郁。在炆煮過程中，要留意水量的變化，如果需要可以添加熱水，但切記不要加冷水，否則會影響豬肉的口感。

讓豬手入味的小技巧是在炆煮的最後階段才進行調味。過早加入鹽或醬油會讓肉質變硬，因此最好在豬手已經燉至軟爛時再調整味道。另一個秘訣是在關火後讓豬手在湯汁中浸泡至少30分鐘，這樣能讓味道更好地滲透到肉質內部。如果時間允許，甚至可以放置隔夜，第二天再加熱食用，風味會更加濃郁。

XO醬與辣椒醬的添加時機

在炆豬手的製作過程中，XO醬和辣椒醬的添加時機直接影響成品的風味層次。經過多次測試，我們發現最理想的時機是在豬手已經炆煮約1小時，肉質開始變軟但還未完全入味的時候。這時加入兩湯匙XO醬和一湯匙辣椒醬，繼續用小火燉煮剩下的時間。這樣的時機選擇能讓醬料的風味充分融入湯汁，同時不會因為長時間烹煮而失去香氣。

醬料用量的調整需要根據個人口味和醬料的濃淡來決定。如果是使用自製的XO醬，因為味道較為濃郁，建議從1.5湯匙開始嘗試。市售的XO醬通常味道較溫和，可以增加到2.5湯匙。辣椒醬的用量更要謹慎，建議先從半湯匙開始，品嚐後再酌情增加。香港人普遍能接受中等辣度，但每個家庭的喜好都不同，最好根據家人的口味來調整。

特別要注意的是，不同品牌的醬料鹹度也有差異。在添加醬料後，應該先試味再決定是否需要額外加鹽。通常XO醬本身已經含有一定鹽分，再加上生抽的鹹味，很可能不需要再添加額外的鹽。如果發現湯汁過鹹，可以加入少量冰糖來平衡味道。這個調整過程需要細心觀察，畢竟每個人的口味偏好都不相同。

另一個專業技巧是分兩次加入醬料。首先在炆煮過程中加入大部分醬料，讓味道充分滲透。然後在上桌前，再淋上一小匙新鮮的XO醬和幾滴辣椒油，這樣能提升香氣的層次感。這種雙重添加的方法，能同時兼顧深層入味和表面香氣，讓這道XO醬辣椒醬炆豬手達到專業級的水準。

家常炆豬手的美味呈現

當鍋蓋掀開的瞬間，濃郁的香氣撲鼻而來，這就是炆豬手最令人期待的時刻。完美的炆豬手應該呈現深琥珀色的光澤，這是醬油和冰糖在長時間炆煮後產生的自然色澤。用筷子輕觸豬皮，應該能感受到膠質的彈性，但又不會過於堅韌。輕輕一夾，肉質就應該自然分離，但又不至於過於軟爛失去口感。這種恰到好處的火候掌握，需要經驗的累積。

擺盤的藝術同樣重要。建議使用淺口寬邊的瓷碗，先鋪上一些焯熟的青菜作為底色，如芥蘭或菜心。然後將豬手塊整齊排列，淋上適量的醬汁。最後撒上新鮮的蔥花和炸香的紅蔥頭，這樣不僅增添色彩，也能提升香氣。如果請客吃飯，還可以點綴幾片香菜葉和紅椒絲，讓整道菜看起來更加精緻誘人。

以下是完整的食譜配方：

• 豬手 800克
• 自製XO醬 2湯匙
• 辣椒醬 1湯匙
• 老薑 6片
• 青蔥 3根
• 八角 2粒
• 冰糖 30克
• 生抽 3湯匙
• 老抽 1湯匙
• 料酒 2湯匙
• 清水 適量

製作步驟：先將豬手焯水處理，然後爆香薑蔥，加入豬手翻炒。倒入料酒熗鍋，加入其他調味料和足夠的清水。小火炆煮1.5小時，期間加入XO醬和辣椒醬。最後大火收汁，擺盤裝飾即可。

美味享用與變化

新鮮出鍋的XO醬辣椒醬炆豬手最好趁熱享用。搭配一碗白飯，淋上濃郁的醬汁，就是最經典的吃法。香港人還喜歡搭配一壺濃茶，這樣既能解膩，又能細細品味豬手的膠質口感。如果喜歡更豐富的配搭，可以準備一些焯青菜或者涼拌小菜，這樣能平衡整餐的油膩感。在特別的日子裡，這道菜也能成為宴客的主角，展現主人的廚藝功力。

剩下的炆豬手其實更能創造出多樣化的料理。最簡單的做法是加入雞蛋和米粉，製作成豬手米粉，這是香港茶餐廳的經典早餐。也可以將去骨的豬手肉切碎，與蔬菜一起炒製，做成豬手炒飯。如果喜歡麵食，可以將豬手連同醬汁加熱後，淋在煮好的麵條上，就是一碗豪華的豬手麵。這些變化都能讓剩餘的炆豬手煥發新的生命。

更有創意的做法是將豬手肉撕碎，與馬鈴薯泥混合，做成豬手可樂餅。或者將整塊豬手切片，夾在饅頭或麵包中，做成中式漢堡。甚至可以用來製作豬手披薩，將豬手肉作為配料，搭配芝士和其他蔬菜，創造出中西合璧的新風味。這些創新吃法特別受年輕人歡迎，也讓傳統菜餚展現出與時俱進的生命力。

無論是傳統吃法還是創意變化，這道XO醬辣椒醬炆豬手都能帶給食客滿滿的幸福感。重要的是在烹飪過程中投入心思和創意，讓這道家常菜成為連繫家人情感的橋樑。透過不斷嘗試和調整，每個家庭都能發展出屬於自己的獨特版本，這也許就是家常菜最迷人之處。